Les secrets du goût


Comment mémoire et motivation influencent-elles notre plaisir à manger ? Sabine Rizzo, doctorante à l’Institut Paul Bocuse, développe une méthode d’analyse des jugements affectifs.

«Quand d’un passé ancien rien ne subsiste, l’odeur et la saveur restent encore longtemps», notait Marcel Proust en dégustant sa madeleine. Sabine Rizzo, doctorante à l’Université Claude Bernard Lyon 1 / Institut Paul Bocuse (IPB), entend donner corps à cette intuition littéraire. Elle a débuté en mars 2013 une thèse consacrée aux Facteurs d’élaboration des jugements affectifs en situation réelle de consommation alimentaire. Notre appréciation d’un aliment, explique-t-elle, est multifactorielle : odorat, vue, mais aussi contexte, motivation et mémoire construisent notre jugement gustatif. C’est sur ces deux derniers éléments qu’elle se concentre, dans le cadre d’une CIFRE avec Danone Research : «Après un stage pendant mes études à AgroParisTech, j’ai eu envie de rester pour la convivialité et la variété d’expertises.»

La jeune ingénieure en sciences des aliments s’est donc lancée dans la psychologie cognitive : «Motivation et mémoire sont deux données complémentaires à l’analyse sensorielle : la transparence d’une eau n’aura pas le même impact selon votre degré de soif.» Son travail permettra l’élaboration de nouveaux outils de mesure pour comprendre et intégrer les attentes des consommateurs. Grâce au restaurant expérimental de l’IPB, elle pourra tester différentes variables en situation réelle. Elle aura d’abord sélectionné les composantes les plus pertinentes de la motivation et la mémoire, puis défini des outils d’évaluation nouveaux. De quoi, peut-être, percer les secrets de la fameuse madeleine…
Institut Paul Bocuse : www.institutpaulbocuse.com


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Cléo Schweyer

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