Les bienfaits surprenants de certains lipides méconnus !

Par Mélanie Le Barz, chercheuse au laboratoire Cardiovasculaire, Métabolisme, Diabétologie et Nutrition (CarMeN).

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Le gras : bon ou mauvais ? Depuis plusieurs années, deux approches se contredisent. D’un côté, le gras nous rend malade : « il faut l’éradiquer », de l’autre côté « le gras, c’est la vie ! ». Mais comment s’en sortir face aux différents messages véhiculés dans notre quotidien ?

A la recherche de l’équilibre parfait

Vous vous sentez noyés au milieu des différentes recommandations alimentaires ? Les publicités alléchantes vous font de l’œil entre vos émissions préférées ? Finalement : quels aliments pouvons-nous consommer ou non ?

La réponse à ces questions n’est pas simple, et nous avons souvent tendance à oublier la science dans tout cela ! En effet, les recommandations émises par les professionnels de santé, et qui sont souvent relayées en petits caractères dans les publicités, ne tombent pas du ciel. Au cours des dernières décennies, de nombreux épidémiologistes et médecins se sont attelés à la lourde tâche d’essayer de comprendre les liens de causalité entre la consommation des aliments et leurs effets sur la santé !

Avec les changements alimentaires survenus au cours du 20^ème siècle, de par l’accélération de l’industrialisation des denrées et à la mondialisation, le consommateur a rapidement eu accès à une alimentation plus variée mais aussi trop riche en sel, sucres et lipides. Les premiers constats alarmants et l’épidémie d’obésité ont d’abord principalement incriminé les lipides. Dans un second temps, malgré l’avènement des produits allégés et une diminution de la quantité de gras dans les produits transformés, l’épidémie d’obésité n’a pas reculé ! Pire encore, les professionnels de santé ont observé des carences alimentaires chez des patient·e·s qui avaient trop limité ou totalement banni les graisses de leur alimentation.

Finalement, la meilleure solution est de raisonner en termes de qualité des nutriments et non en quantités uniquement… en restant bien évidemment raisonnable. Personne ne va vous conseiller d’en manger sans limite sous prétexte que l’aliment contient du « bon gras ».

Le gras, c’est quoi ?

Diverses molécules présentes dans la circulation sanguine, dans toutes les cellules de notre corps et aussi dans notre alimentation appartiennent à la grande famille des lipides.  Ils jouent de nombreux rôles physiologiques importants pour l’organisme : structure des cellules, réserve d’énergie, signalisation – c’est-à-dire activation/inhibition de processus physiologiques – et homéostasie – équilibre énergétique.

Les lipides dont la concentration est communément mesurée lors d’une prise de sang sont les triglycérides (abréviés TG ou TAG) et le cholestérol (LDL-C et HDL-C). Pourquoi ?

Lors du développement de maladies cardiovasculaires ou du diabète par exemple, nous observons une élévation importante des triglycérides et du LDL-cholestérol dans le sang, associée à une diminution du « bon cholestérol », le HDL-cholestérol.

Finalement, même si des taux élevés de TG et de LDL-cholestérol sont associés à certaines maladies, il n’en reste pas moins qu’une concentration minimale est nécessaire au bon fonctionnement de l’organisme. Heureusement, la nature est bien faite !

Les lipides sont présents dans de nombreux aliments. Par ailleurs, nous sommes capables de les produire ou encore de les déstocker – de notre propre graisse – pour faire fonctionner cette machinerie complexe. Mais attention, ce n’est pas le cas de tous les lipides. Il y a ceux que l’on appelle des acides gras essentiels, que nous ne sommes pas capables de produire par nous-même et qui doivent donc être apportés via notre alimentation. C’est le cas notamment des acides gras oméga 3 ! Vous en avez sûrement déjà entendu parler ? Ce sont des lipides particuliers qui jouent un rôle positif important sur notre santé. Ces acides gras naturels ne sont pas forcément sous forme libre dans le sang, ils peuvent être « portés » par les triglycérides qui, comme leur nom l’indique, contiennent 3 (tri-) acides gras, comme les oméga 3 par exemple. D’où l’importance de tenir compte de la qualité des molécules présentes dans nos apports alimentaires et pas juste de leur quantité.

Le cas des lipides polaires laitiers 

Ceci nous amène à l’un de nos sujets de recherche de prédilection au laboratoire CarMeN : les lipides polaires. Mais quésaco ? En fait, vous en consommez sans le savoir puisqu’il y en a sous différentes formes dans la plupart des aliments naturels ou préparés. On y trouve notamment les lécithines, issues des végétaux, qui sont très largement utilisées dans l’industrie comme agent texturant et émulsifiant naturel, apportant onctuosité et stabilité (vous les trouverez par exemple dans la liste des ingrédients au dos du paquet de vos madeleines préférées !).

Dans le lait, les lipides polaires sont naturellement présents autour des gouttelettes de matière grasse et représentent 1 à 2% des lipides totaux – soit environ 50 à 100 mg par portion de 30 g de fromage à pâte dure. Ils sont particulièrement concentrés dans deux co-produits de l’industrie laitière : le babeurre et le sérum de beurre, qui en contiennent de 1,2 à 9 g/L respectivement, contre environ 250 mg/L dans le lait demi-écrémé classique. De plus, la spécificité majeure des lipides polaires laitiers, par rapport aux lécithines végétales, est leur richesse en sphingomyélines et céramides, des lipides polaires bioactifs et constituants essentiels des membranes cellulaires animales.

Nous nous sommes alors intéressés à un paradoxe apparent : les données scientifiques actuelles montrent qu’une élévation de la concentration sanguine en sphingomyélines et céramides est associée aux maladies cardiovasculaires et au diabète. En parallèle, des études épidémiologiques récentes montrent que la consommation de produits laitiers, même non-allégés, est associée à une diminution du risque cardiovasculaire et participe à la prévention des désordres liés à l’obésité tels que le diabète de type 2. Or, comme nous venons de le mentionner, la matière grasse des produits laitiers est une source alimentaire de lipides polaires, incluant justement des sphingomyélines et des céramides !

La question se pose alors : que se passe-t-il lorsque nous consommons ces lipides polaires d’origine laitière ? Qui plus est si leur concentration est volontairement augmentée dans les produits que nous ingérons ?

Les effets bénéfiques des lipides polaires laitiers sur le risque cardiovasculaire

Nous avons choisi de tester les effets de ces molécules chez des femmes ménopausées en surpoids ou en situation d’obésité. Ces femmes ne sont pas en situation pathologique mais présentent un risque de maladies cardiovasculaires avéré, de par leurs concentrations élevées en cholestérol et TG. Pour cette étude clinique, nous avons développé, avec nos partenaires, un fromage à tartiner enrichi en lipides polaires laitiers grâce à un concentré de sérum de beurre, à hauteur de 3 à 5 g de lipides polaires. La consommation quotidienne de ces fromages expérimentaux pendant 4 semaines a permis de démontrer que la supplémentation régulière avec des lipides polaires laitiers diminue les concentrations sanguines de cholestérol, LDL-C et triglycérides chez cette population particulière. Ces bénéfices ont été observés aussi bien à jeun que dans les heures suivant un repas, qui est justement une période critique du risque cardiovasculaire.

Chez ces mêmes volontaires, nous nous sommes ensuite intéressés à l’impact des lipides polaires laitiers sur les concentrations de certains types de sphingomyélines et céramides d’intérêt dans le sang, puisqu’il s’agit là de nouveaux marqueurs importants du risque cardiovasculaire dont les apports par voie alimentaire étaient fortement augmentés par nos fromages à tartiner enrichis.

A notre grande surprise – car cela n’était pas forcément intuitif – nous avons observé que la consommation quotidienne de lipides polaires laitiers, apportant ici 0,8 à 1,2 g de sphingomyéline par jour –contre seulement 0,3-0,4 g/jour dans un régime alimentaire classique, améliorait le profil des espèces de sphingomyélines et céramides dans la circulation sanguine, en diminuant les espèces pro-athérogènes – souvent associées à un excès de cholestérol.

Nous avons également démontré que ces résultats étaient fortement corrélés aux diminutions de triglycérides et cholestérol précédemment observées.

 

Et la valorisation des produits laitiers entiers dans tout ça ?

L’étude clinique VALOBAB a permis de montrer que la consommation d’un fromage à tartiner enrichi en lipides polaires laitiers réduit le risque cardiovasculaire chez la femme ménopausée en surpoids. Les fromages testés ont été élaboré spécifiquement pour cette étude clinique mais le procédé de fabrication et le faible coût des produits ouvrent de nombreuses perspectives ! Le babeurre, par sa richesse en lipides polaires laitiers, peut également constituer une source naturelle intéressante pour remplacer la lécithine de soja, largement utilisée en industrie, dans différents types de produits. Un ingrédient santé peu couteux, déjà largement produit pendant la fabrication du beurre et disponible sur le sol français, qui mériterait d’être davantage valorisé !

D’une manière plus générale, chez les français, la matière grasse laitière qui est contenue dans la large variété de produits laitiers participe à hauteur de 11% des apports lipidiques. Comme elle contient jusqu’à environ 2% de lipides polaires laitiers, ceux-ci contribueraient donc à environ 0,2% des apports lipidiques quotidiens des français. Cela peut sembler peu, mais à titre de comparaison les autorités de santé recommandent de consommer quotidiennement 250-500 mg d’oméga-3 soit environ 0,25-0,5% des lipides totaux afin d’obtenir des effets positifs sur notre système cardiovasculaire. Nos résultats ouvrent donc de nouvelles perspectives de recherche quant aux effets positifs des produits laitiers entiers sur la santé.

Finalement, le gras est essentiel à notre organisme et il est indispensable pour notre bonne santé d’en consommer des sources variées en accord avec les recommandations nutritionnelles.

 

Pour aller plus loin : 

Découvrir le laboratoire CarMeN – équipe DO-IT

Ressource De l’agence nationale de la recherche : Vers une meilleure valorisation du babeurre

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Cet article a été réalisé par Mélanie Le Barz pour Sciences pour tous.

Sa bio :

Après avoir réalisé une thèse en co-tutelle France/Québec (spécialités Sciences de la Vie et de la Santé/Médecine Moléculaire), Mélanie a rejoint le laboratoire CarMeN comme chercheuse post-doctorante début 2018. Sa principale mission a d’abord été de continuer à valoriser les résultats de l’étude clinique VALOBAB. Elle développe aujourd’hui de nouveaux projets précliniques, notamment l’étude de nouvelles souches probiotiques d’intérêt santé en partenariat industriel.